一边沉迷于它的香气浓郁，吃一口就让人停不下来；一边又忌惮它的高热量！可是在寒冷的冬天，就莫名很馋芝士，大概芝士真的就是力量，就是温暖，就是幸福。

　　醇香浓郁的芝士，无论搭配什么食物都能好吃到上天，特别是拉丝的那一瞬间，简直就是最迷人的高光时刻。

　　今天，就让我们一起来唠一唠让人又爱又恨的芝士，而且芝士不只是西方美食的专属，「现存世界最古老的芝士」是在我们的新疆地区被发现的，中式芝士的力量也不容小觑哦~

　　首先，要先科普一下，芝士=起司=奶酪=Cheese=乳酪=干酪，他们都是同一种东西，只是叫法不同而已。

　　芝士是奶制品的发酵产物：将预处理好的牛奶经乳酸菌发酵或加酶后凝固，滤去乳清（whey）后进行排水（drain）、加盐（salt）、干燥（dry）、成熟（mature），制成固态或近似固态的浓缩「牛奶」。不同的味道和种类就取决于制造工艺以及选用的发酵菌种的不同。

　　芝士不仅含有丰富的蛋白质，钙磷比也接近2:1，易被人体吸收，是理想的补钙小能手。芝士在制作过程中，大量乳糖被排出，因此乳糖含量也较低，所以对于乳糖不耐受人群来说，芝士相比于牛奶，是更适合视情况适量食用。

　　根据资料，每100g芝士所含有的热量为363大卡，我们常吃的片装芝士每片大概是10g左右，那热量大约就是36大卡，拿三明治举例，通常会放一到两片芝士，也就是36~72大卡之间，这样看来的话，热量其实就不算太高了。

　　芝士之所以有「吃了会胖」的刻板印象，主要还是因为很多和芝士组合的美食本身就不太健康，容易发胖，芝士披萨、芝士焗饭、芝士蛋糕、芝士鸡腿、芝士排骨……这些可不就是超级double热量了。

　　因此健康的食材和烹饪方法加适量的芝士点缀，会让美味锦上添花。所以偶尔馋芝士了，那就来点吧

　　开头也说到，芝士不是西方专属，但我们常买来做烘焙倒也是以西式芝士为主。所以就先来说说不同的西式芝士在做汉堡、披萨、蛋糕时都有什么差别和讲究？然后再带大家见识一下中式芝士的神秘力量。

　　配料表第一位标出的是奶酪或干酪就是再制芝士；or包装袋上会明确注明「再制干酪」的相关字样

　　可以看出，天然芝士的成分相对比较简单，主要是牛奶、菌种和香料（例如加盐，可以用来调味和调节熟成进度）；再制芝士除了用天然芝士做为原料，还会再添加奶油、奶粉、以及添加剂等。所以再加工的芝士和天然芝士相比较，本编还是比较推荐天然的。

　　而不同种类的芝士又会根据「发酵菌种、发酵时间、奶源产地、制作方法、脂肪含量、水分含量」等等有着超丰富的品种，要是细讲的话，本编怕是要写一篇论文出来了。所以咱们就化繁为简，说说最常见的几种吧，这样大家以后再买芝士的时候，就能对症下药了。

　　真正的马苏里拉芝士是用水牛奶制成，也叫水牛芝士，很新鲜但不好保存，所以现在很多都用牛奶制成。

　　马苏里拉芝士来自意大利，最出名的意式风味沙拉——Mozzarella Tomato Salad马苏里拉番茄沙拉，就是以新鲜马苏里拉配番茄，淋橄榄油，加罗勒、芝麻菜做成的。

　　切达芝士的颜色从白色到浅黄不等，质地不软不硬，有片状也有块状，加热后有短短的拉丝，也包含再制种类。买的时候认清英文名Cheddar就不会错了。

　　因为切达芝士很容易融化，所以常当做调味料来使用，一般三明治、汉堡里的夹的就是，也可以在做意面的时候加点，增加风味。

　　奶油芝士可不是奶油哦，是属于一种没有或不完全进行脱脂工艺，并且只经过短时间发酵的全脂鲜芝士。质地柔软，色泽洁白，很像固态的奶油，但是保质期很短 。

　　一般用来做蛋糕、面包，像是很常见的芝士蛋糕、奶酪面包等都用的是奶油芝士。

　　很多人的芝士启蒙应该就是来自《猫和老鼠》里Jerry挚爱的那一块三角洞洞cheese，这就是瑞士的埃门塔尔芝士，上面的圆孔是因为加了「费氏丙酸杆菌」产生的，也是能从外观一眼就能认出来的芝士。

　　埃门塔尔是瑞士芝士的经典代表，所以也叫瑞士芝士Swiss Cheese。

　　口感温和的它最常见的吃法就是芝士火锅，用小叉子叉着面包块下锅蘸一层丝滑的埃门塔尔芝士，香浓得不行，特别是吃到最后，锅底的那一层焦香的、硬硬的芝士干，最为诱人。去瑞士旅游，一定要尝一尝地道的芝士火锅。

　　其实，可以发现，芝士的不同品种很多都是因为来自不同国家的牧场以及发酵方式不同来命名的，而为啥要发明芝士，主要也是为了把喝不完牛奶变个方式可以长期储存，不然浪费了多可惜。

　　在咱们中国，也有新疆、西藏、内蒙等几大牧区，这些地方自然也有芝士的存在，而且不仅有，现存世界最古老的奶酪，就是在新疆发现的。

　　1934年，瑞典考古学家贝格曼(Folke Bergma)在新疆罗布泊塔克拉玛干沙漠的小河五号墓地里发现了小河公主的木乃伊，科学家对她身上的树枝状物质进行检验，发现竟是公元前1615年的芝士，距今已有3600多年了。

　　正是因为这一发现，证明了世界上最古老芝士来自中国，而且远超欧洲历史。虽然我们的芝士没有走向全国甚至走出国门，但只要吃过，一定会被惊艳到。接下来就给大家介绍几个最常见的中式芝士美味。

　　新疆人把牛奶or羊奶进过一系列的发酵、熬煮、风干等步骤做成奶疙瘩，有干湿两种，都可以直接吃。还可以加糖或盐，做成咸酸、甜酸两种口味。

　　小时候，哪个新疆小朋友口袋里有一块奶香浓郁的奶疙瘩，走路都能横着走。虽然奶疙瘩的味道不能被所有人接受，但在新疆人眼中，开车也想偷偷来一块。

　　和新疆奶疙瘩的制作有点类似，因为形状像豆腐而得名，蒙古语叫「胡乳达」。地道的吃法就是蒙古奶茶泡奶豆腐条（奶豆腐相当于珍珠奶茶里的珍珠一样的存在），或者晒干嚼着吃，也可以像做拔丝地瓜一样做拔丝奶豆腐。

　　本编的锡盟朋友说，奶豆腐的制作成本高，本地人在当地都会买到假的，所以大都是自己家做了吃，鉴别奶豆腐的好坏，可以把奶豆腐切条晒干，越酸越不好，好奶豆腐是越晒越香的。所以大家要是想网购奶豆腐或者在当地旅游时买点，要擦亮眼睛哦。

　　云南十八怪中「牛奶当成片片卖」说的就是乳扇，以新鲜⽜奶为原料的乳制品，是⼤理⽩族最的⻛味美食，大街小巷都可以看到它的身影。

　　乳扇蘸白糖油炸或者是裹上豆沙、玫瑰酱烤一下，那叫一个奶香四溢。本编去云南旅游时，就被街头的炸乳扇给征服了。

　　而用羊奶熬煮冷却凝固的就是乳饼，可以切块和宣威火腿一起蒸制成特色美食火夹乳饼，或者直接水煎or炭烤，外焦里嫩。当然爱吃的人甘之如饴，接受不了的人就避之不及啦。（本编去云南旅游时，认识一个大理人，痴迷乳扇，对乳饼敬而远之）

　　作为黄小厨的小芝士，本编今天确实和大家聊了很多关于芝士的小知识。相信大家看完这篇，再站在超市琳琅满目的芝士货架旁，就能自信满满的buy buy buy了，是不是还特别想尝试一下咱们的中式芝士呢？

　　本文为澎湃号作者或机构在澎湃新闻上传并发布，仅代表该作者或机构观点，不代表澎湃新闻的观点或立场，澎湃新闻仅提供信息发布平台。申请澎湃号请用电脑访问。