有网友纳闷：去西班牙吃喝玩乐，打卡了西班牙油条Churros、加泰罗尼亚焦糖奶冻Crema Catalana、圣地亚哥Tarta de Santiago杏仁蛋糕等西班牙经典甜点，就是没吃到国内流行的巴斯克烤芝士蛋糕。

　　我怀疑他准确地避开了素有欧洲”美食天堂“之称巴斯克地区，不然，他至少能吃出个蛛丝马迹来。不过他的纳闷，或与那些奔向海南岛寻味正宗海南鸡饭的人的纳闷，如出一辙。只要地球转动不歇，美食演化与传播的脚步就不会耽搁，仅凭名字追寻美食未免浅薄。

　　这让人更好奇，既然巴斯克烤芝士蛋糕源自西班牙巴斯克地区，那它的原型是怎样的？我特意请教了知乎上在巴斯克留学的网友。原来，巴斯克地区最常见的蛋糕的确不是我们以为的巴斯克烤芝士蛋糕，而是Gateau Basque（巴斯克蛋糕），一种传统酥皮点心，它由酥油皮外表与奶油馅组成，与如今流行的巴斯克烤芝士蛋糕相比，它身披酥皮外衣，并没有性感的焦痕；蛋糕内馅以牛奶为主，并无芝士。

　　Gateau Basque是怎么演化出我们所熟悉的Basque Burnt Cheesecake呢？答案就在巴斯克东北圣塞巴斯蒂安一间名叫La Viña的小酒吧。在这家创于1959年的夫妻店里，老板的侄子Santiago Rivera热衷研究当地美食，他利用当地丰富的奶酪资源，尝试各种配方，想让传统的Gateau Basque拥有更高的乳脂感，最终研发出了独特的Burnt（烧焦）芝士蛋糕。传统的巴斯克蛋糕从此便被Burnt赋予了更多野性与想象力。

　　这故事虽道听途说，亦非空穴来风。因巴斯克地区盛产一种硬质绵羊奶制成的干酪Idiazabal Cheese。或许当年接手小酒吧后想搞搞新意思的Santiago，敏锐地捕捉到灵感用Cheese替换传统配方里的牛奶，这便顺理成章了，也正应了那句“方子是死的，甜品师是活的“。

　　如今，La Viña成了全球巴斯克烤芝士蛋糕迷到圣塞巴斯蒂安旅游的必到打卡地。

　　巴斯克烤芝士蛋糕大约是在2019年9月传入我国，并在2020年3、4月疫情高发期掀起一波小高潮。我自己的小店也在2019年10月推出了巴斯克烤芝士蛋糕，也算是有点发言权：

　　它的流行首先是因为好吃。虽然不能百分之百确定说给甜食加入芝士就一定能变好吃，但想想一份芝士奶盖是如何振兴了奶茶业，又觉得这个说法是有道理的。

　　在一个平静无风，没有工作的天气里，慢慢准备好奶油奶酪、奶油、面粉、鸡蛋、糖等五种原料——这是Santiago Rivera研发巴斯克烤芝士蛋糕时就确定的用料，并不复杂。

　　接下来的制作也非常简单，曾有人扬言只用一个打蛋器十分钟就能做好一个巴斯克烤芝士蛋糕，虽有夸大之嫌，却也透露着巴斯克烤芝士蛋糕很容易制作的信号。一个产品或流程是否容易被学习、被复制，往往决定了它的发展空间会有多大。

　　但最重要的是，它看上去像烧焦了一样。用刀或勺子切开，却流出柔曼的芝士内馅。任何让人印象深刻的东西里都要有些反差感，一味追求精致和高级那是一条不归路。

　　巴斯克芝士蛋糕有点像费里尼8部半里面的海边疯女或者纳博科夫的洛丽塔，是放肆与清纯，粗糙与精致，肉感与天真，简单与复杂的混合体。

　　所以光看它的照片都让人沉迷——当一个东西内部充满了自我矛盾、观者就没有办法用一个确定的词来描述它。

　　不然你无法解释一向要求食物清洁度的大众对脏脏茶，dirty咖啡，脏脏包、叫化鸡的追捧。人们喜欢那些具有颓废、自毁的外表的食物，我想是可能有返祖记忆的因素，一看见就觉得心痒痒。

　　你无法用一种确定的语言描述巴斯克。许多人认为巴斯克的特点就是“黑、糊、焦“，不管烤出来的蛋糕多黑多垮，都不会影响分享图片时的美好心情。要有人评论哇，那么黑，烤糊了吧？，对方通常会耐心解释道：“没糊啊，巴斯克烤芝士蛋糕本来就是这样的呀!“

　　一个厨师或甜品师是否优秀，恰恰就在对“为什么”的思考与钻研。做巴斯克烤芝士蛋糕，用手机顺手挑一份人气较高的食谱，就一丝不苟按指引去做。你若问他：为什么要按这样的操作顺序而不是那样、为什么要加柠檬汁和香草膏、为什么蛋糕出炉自然冷却后还要冷藏静置......别问了，再问可要翻脸了。

　　当我搜索巴斯克烤芝士蛋糕时，看到铺天盖地的吸睛标题时不由深感震惊，他们居然说出这样的狠话：零失误、无技术、在家十分钟就能轻松搞定、非常简单、免打发、零失败。我能理解标题党的合理存在性，但我觉得他们要么并未真正理解巴斯克烤芝士蛋糕，要么对巴斯克烤芝士蛋糕缺乏专业敬畏。

　　实际上，甜点制作的奥秘向来令历代甜点师保持敬畏，制作甜点需要有科学家的严谨态度，又需要有艺术家的创造性。零失误这类表达浮夸且不切实际，在烘焙领域里很难实现。单烘烤温度的控制一项，想要零失误就已极难。每台烤箱有每台烤箱的脾气，它们的指示温度与实际炉温大多是有一定差异的，有的甚至可达30℃之多。这很需要烘焙师与烤箱长期合作的默契。

　　看过有些博主说烤黑的巴斯克烤芝士蛋糕才是最好吃的芝士蛋糕，又安慰对那炭黑有忧虑的人说别担心，表面烤黑的一层不会影响口感，里面还是浓香的芝士。如果不喜欢吃这层烤黑的，把它切掉就可以给老人小孩吃了，有些网友对他评价：看来巴斯克烤芝士蛋糕的正确吃法是，先用清水洗掉黑色部分。

　　这个问题非常普遍，我想关键可能出现在对burnt这个单词的字面理解上，翻译过来是烧焦。那么问题来了，烧到什么程度才算烧焦？我认为，若要烧焦的是木材，烧焦应该是焦炭化的；若要烧焦的是乳制品，烧焦应该是焦糖化的。烤出深棕色的焦糖化，才是获取巴斯克烤芝士蛋糕美食密码的奥义。

　　我很不喜欢人们动不动就说巴斯克烤芝士蛋糕又丑又好吃，不停地去测试升级它的外表美观度，最终，它呈现了我心目中最性感的样子：

　　有人喜欢它柔软均匀的质地，有人喜欢它流心顺滑的口感，而巴斯克烤芝士蛋糕的流心与爆浆也一度是不少商家引以为傲的卖点。但有些商家为了追求巴斯克烤芝士蛋糕中的流心或所谓的爆浆，会牺牲蛋糕体的烘烤火候，从而造成蛋糕体火候不到位的情况。考虑到蛋糕液中有奶油芝士、奶油、鸡蛋等诸多成份的菌种，若因火候不到位而造成整体出品的卫生风险也是需要留心的。

　　曾有客人自带奶茶到店品尝我们的巴斯克烤芝士蛋糕，我见形势不妙，在给她上蛋糕时配了杯温柠檬水，因为我不敢想象一口奶茶一口芝士蛋糕会是多么混乱浑浊的口味。有时有老主顾订购整个巴斯克烤芝士蛋糕时，我顺带配几袋伯爵红茶茶包，就是怕客人会用不是很合拍的饮品来搭配我们的巴斯克烤芝士蛋糕。其实，淡淡的红茶、清爽的苏打水、柠檬水、葡萄酒，和巴斯克烤芝士蛋糕是很合拍的。

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