“实墩墩”的栗子，经过几道工序的手工加工，拥有了轻盈的口感，浓郁的栗子香、奶香和酒香让人忍不住食指大动，一勺接着一勺，一盒栗子蛋糕很快就见底了——这样一款口味清甜的奶油栗子蛋糕自“西点宗师”潘博亮1929年自创以来，见证了上海88年来的风风雨雨。如今，潘师傅的传人回到了衡山宾馆，只有在这里才能吃到那一口1929年的老味道。

　　1929年，潘博亮在霞飞路DDS西餐厅，也就是当时号称全上海最正宗的西餐厅做西点领班。当时他的手下有来自世界各地的西点师傅，在掌握了各国各色点心之后，潘师傅融合中西方的特色，自创了“栗子粉”，开创了海派西餐先河，潘博亮本人亦因此被奉为上海滩“西点宗师”。

　　这款后来成为上海招牌甜点的食品，也被一些人称为“上海的提拉米苏”。若是资深“吃货”，可能已经吃遍了上海滩上的栗子蛋糕，静安面包房、红宝石、凯司令里都能看见它的身影，但如果没来过衡山宾馆的饼屋，就不能说吃过上海滩最经典的栗子蛋糕。

　　潘博亮的第一代徒弟，在衡山宾馆做了40多年栗子蛋糕的应关葆师傅今年也已经是75岁高龄。

　　磨得细细的栗子泥糯、软、松，细腻爽口。仔细品尝，还能吃出一点酒香，和市面上冻得发硬的栗子蛋糕口感有很大的不同。应师傅说：“每批栗子都是我亲自把关，从河北空运过来。”

　　为了挑选最好吃的栗子，应师傅亲自去各地考察，最后在河北迁西找到了口感爽滑、甜而不腻的栗子。找到了满意的原材料，配方也要经过老师傅把关。

　　应师傅采用的配料都遵从潘师傅的方子，原料就是简单的栗子、白脱、糖、酒和奶油，只是根据现代人少甜、少油的口味做了少许改动。几番改良都得到了食客的肯定，应师傅说：“来这里吃的老客人都说还是熟悉的味道。”

　　上海解放后，许多物业转入新政府名下，其中就包括衡山宾馆的前身——豪华公寓大楼毕卡第公寓。1955年，毕卡第公寓经上海市人民政府修缮，更名为衡山招待所。当时由于政府要向苏联这位“社会主义老大哥”学习和取经，许多苏联的专家来到上海，衡山招待所对他们的接待是中央交给上海的“政治任务”。当年苏联专家们在衡山招待所里最喜欢的，就是这道“栗子粉”，还将它誉为“东方的西点明星”。

　　说到栗子蛋糕的辉煌，应师傅回忆起了自己的老师。他说，无论是面对怎样的荣誉，潘博亮师傅总是勤勤恳恳，对己严格。他也教导应师傅怎样做出好吃的栗子蛋糕，怎样走好人生路。应师傅陷入了对过往的追忆中，这位七十多岁的老人希望和徒弟们继续保持“西点明星”的水准，延续栗子蛋糕88年的好味道。

　　直到现在，衡山饼屋的栗子蛋糕在老一代饕客中也颇有口碑，刚开始出售时也是大排长龙，现在一般到下午就卖光了，许多粉丝一买就是20多个。

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