烧卖在点心界的咖位不输生煎，做法却多出不少，各地都有自己的主流。北方的烧麦，纯牛羊肉馅居多，南方烧卖却以糯米为主，细分下来每个地方都完全不同，甜咸豆花的南北之争和它比都算小儿科了。

　　他家是上海仅有的内蒙小店，菜单以面食居多，虽说主要做外卖，店里的环境不讲究，但出品却不含糊，坚持每天现做，不卖隔夜货。老板1家是内蒙包头人，平时还会在老乡群里接受预约，运气好还能点到菜单没有的内蒙菜。

　　典型的北方烧麦，不用糯米只放肉，和南方的烧卖比，收口部分皮更长、褶更多，质地也要更劲道，底部汤汁充盈，比起烧卖更像不发面的小笼。他家羊肉是用内蒙运来的羔羊肉，运输途中自然排酸膻味全无，里面还加了大葱，香气直冲天灵盖。

　　丰庄这家「丁氏食烧」，是枫泾古镇上大火的「丁氏烧卖」老板娘女儿新开的分店。做法同老店一样，是枫泾老街坊们天天吃的老味道，明档亮窗，蒸汽冲天，通透的面香传到大厅，还没吃就忍不住咽口水。

　　鲜肉+笋丁是下沙、枫泾等地区的做法，大概都长这个调调。鲜肉笋丁馅，肉皮冻够足，咬开皮后汤汁才会如溪流涌出。枫泾烧卖同下沙烧卖区别最大的地方，在于要蘸糟油，集咸、香、酸、甜于一身，初尝可能会吃不惯，习惯后会上瘾。

　　这家被扬州人认证过的早茶店，老板就是地道扬州人，据说手艺和扬州当地的早茶店不相上下，在彭浦地区很出名。店里除了烧卖，还能点到号称能叫醒扬州人的早茶必点烫干丝，号称扬州3绝的翡翠烧卖也是这里的镇店之宝。

　　扬州人吃烧卖一般是在早茶店，松子烧卖和翡翠烧卖比较出名。选了「松子烧卖」，加了不少猪油增香，油润饱满，边吃边从嘴角滴油。糯米吸满酱油十分入味，香脆松子穿插其中带来独特坚果香，为整体的软糯带来了跳脱的层次感。

　　藏在这家包子店里的叉烧蛋黄烧卖，足足有拳头这么大！开业30年、日销5000只的「好泳包子」，曾承包过奥运会点心。老板邹师傅还是位国家级技师，店里的每只出品都由他亲手制作，用料很舍得，无论是包子还是烧卖里面的馅都噗噗满。

　　烧卖个个膀大腰圆，比别家的PLUS版还要大上1倍，糯米馅多到撑开顶上的面皮，呼之欲出。里面裹满店里自制的猪肉叉烧和1整颗咸蛋黄，油香四溢，肉量充足，就是小时候一直吃的大烧卖的经典味道。

　　师傅师承南京全福楼点心大师的老牌汤包馆，最早开在居民楼里，是附近居民早饭、打牙祭的第1选择，搬家之后环境好了太多，但空处依旧挤满等位的人。汤包、鸭血粉丝汤、烧卖都是招牌，小小一家店有4道菜名列上海前10。

　　比传统烧卖小上一半，很像小时候吃的酒心巧克力。虽说只有拇指大小，但是的的确确能吃到整块的肉丁、笋丁和香菇丁，肉用的叉烧口味偏甜，糯米占比少但软糯度恰到好处，整体挑不出毛病，但想吃饱估计得多点两份。

　　这家开在鸿寿坊附近的素食包子铺，被不少人评价为是和功德林和绿杨邨相媲美的点心店。主打素食，不带一点荤，门口时时刻刻都有10m长队，老板娘在前面热情招呼，十几个年轻的伙计在后面做点心，忙得不可开交。

　　「净素烧卖」8只/盒，经典酱油口，每口都能吃到笋丁和玉米粒，会有种别家都没有的清甜爽脆，糯米用得不错，粘而不烂，个头中规中矩，皮子比较Q弹，糯米软烂扎实。由于不放肉和猪肉，吃起来没那么油，贪吃多少个也不会腻。

　　这家主打新式创意点心的点心店，刚从苏州开来，在当地火了很久，开到上海依旧时常排队。明档窗口，可以看到烧卖是在后面现做好端到前面卖的，上批快卖完了下一批立马接上，运气好还能赶上刚出炉的。

　　可以拉丝的新式烧卖，到手就忍不住想要拉扯开来。皮薄馅足，糯米透皮可见，有点像广式的水晶虾饺。芝士放得蛮多，拉丝感很强，吃起来是奶奶的咸香味道，不过由于烧卖本身油润，配上芝士，吃多会有点腻。

　　开业32年的白玉兰，是上海市花一般的存在，几乎每个上海人都吃过他们家的点心。想不通1家既卖西式甜点又卖中式点心的店，是怎么做到样样精通皆长处的。

　　烧卖有两种size，「糯米小烧卖」虽然名字沾了个“小字”，但个头在烧卖界也算拔尖的那种。人气最高的还是他们家的大烧卖，大小和包子有得一拼，糯米呈晶莹琥珀色，薄薄的表皮下塞进了满满当当的笋丁和香菇，顶上还有片香肠红顶作点睛之笔，不要太经典。