“柠檬蛋白酥皮派，带有黄油味且酥脆的饼干皮——为您节省了制作糕点的时间（但同样，甚至可能更加美味！）——包裹着顺滑、酸涩的柠檬馅料，搅拌几分钟后放入烤箱烘烤；然后顶部覆盖着大量柔滑的瑞士蛋白酥皮，还有瑞士蛋白酥皮鸭，”《英国家庭烘焙大赛》的金乔伊这样描述这道空灵的菜肴。

　　“瑞士蛋白酥皮的方法需要多做一点工作，但优点是它稳定得多——这意味着派能保存得更好，因为蛋白酥皮不会渗出水分。蛋白酥皮已经熟了，所以馅饼无需再放回烤箱继续烘烤。”

　　2. 首先制作饼干底。使用食品加工机将饼干粉碎成细面包屑的稠度，或者将饼干放入密封的塑料袋（或类似物）中，用擀面杖压碎。对于这种量，最好分批次操作。将碎屑与融化的黄油一起加入搅拌碗中。搅拌直至所有碎屑均匀裹上黄油，混合物类似细沙。

　　3. 把混合物倒进一个 20 厘米、底部可活动、边高 2.5 厘米的蛋挞模具里。用玻璃杯（或者任何底部平、侧面直的杯子）把碎屑压实，确保均匀覆盖底部和侧面。放在烤盘上烤 10 分钟，然后在制作馅料时放在一边。烘烤后，将烤箱温度降至 160°C 风扇模式。

　　4. 同时，制作柠檬馅料。将蛋黄加入一个大搅拌碗中，倒入炼乳。搅拌至光滑混合。加入柠檬汁、柠檬皮屑和盐，然后再次搅拌直至刚刚混合。随着柠檬汁和炼乳发生反应，混合物会稍稍变稠。

　　5. 把混合物倒在已烤好的饼底上，烘烤 20 至 25 分钟。要是您用手指或者勺子轻轻敲敲顶部，它应该感觉是结实的，而非液态的，但还是会有点晃动。将烤盘放在任何耐热表面上，让馅饼留在烤盘中（还不要取出）冷却至室温，然后盖上盖子并在冰箱中放置至少三个小时。

　　提示：您可以在前一天把柠檬馅烤好，放在冰箱里过夜保存。然后在您想要供应馅饼的当天，从第 6 步开始遵循食谱。

　　6. 在上桌前，制作蛋白酥皮顶。将蛋清和糖加入一个大的耐热碗中。将碗放在一个装满几乎微沸的水的平底锅上，确保碗不接触水。您希望平底锅底部有大约三厘米的水。一直搅拌，直到所有糖都溶解（蛋白酥皮摸起来应该是热的，而且在手指间感觉光滑、没有颗粒）或者混合物达到 70°C 为止。然后加入酒石酸氢钾并高速搅拌，直到它有光泽并达到硬峰。

　　7. 您可以用玩具鸭子来装饰（要是这样的话，请跳到下一步）或者蛋白酥皮鸭子。要挤出鸭子，将一大满汤匙的蛋白酥皮舀入一个裱花袋并剪一个中等大小的开口。然后在第二个碗中放入一茶匙蛋白酥皮，加入橙色食用色素并搅拌均匀。转移到裱花袋并剪一个小开口。在第三个碗中放入一大汤匙蛋白酥皮，加入黄色食用色素并搅拌均匀。转移到裱花袋并剪一个大开口。您现在应该有三个裱花袋：一个原味的，一个黄色的（最大的）和一个橙色的（最小的）。

　　8. 向上推馅饼烤盘的底部，让烤盘的侧面脱离。在馅饼下面滑动一个蛋糕铲（或类似工具）将其与底部分开，然后滑到上菜盘上。将剩余的原味蛋白酥皮（或者如果不挤鸭子，所有的蛋白酥皮）舀在柠檬馅上。将其一直铺到饼皮的边缘，然后在中心堆高。用勺子背面在蛋白酥皮上制造漩涡和尖峰。您也可以使用喷灯添加一点颜色，尽管这完全是可选的，因为蛋白酥皮已经烤过了。

　　9. 要装饰，用玩具鸭子完成，或者使用裱花袋将鸭子挤在馅饼上。使用黄色蛋白酥皮作为鸭子的主体：挤压，然后在拉走袋子的同时逐渐减轻袋子上的压力，以创建较大的头部和逐渐变细的尾巴。使用橙色蛋白酥皮为每只鸭子挤出一个小喙。然后使用白色裱花袋在周围挤出气泡。用一点水把手指尖弄湿，然后轻轻按下任何不想要的尖峰。对于眼睛，使用罂粟籽或类似的东西，或者挤出来。要挤出眼睛，取少量剩余的蛋白酥皮并与黑色食用色素混合。转移到裱花袋并剪一个非常小的开口，然后挤出小点。您几乎不需要挤压裱花袋（如果需要的话） - 只需一点点就足够了。

　　《烘焙之乐：轻松且充满想象的烘焙为您带来幸福》，金·乔伊著，于 8 月 29 日由夸德里尔出版，该书定价 16.99 英镑。摄影：埃利斯·帕林德