中国（杭州）国际美食博览会在杭州市商贸旅游集团、中国饭店协会、杭州市商务局、杭州市餐饮旅店行业协会等的支持下，推出《一起加油·餐饮人日记》栏目，本栏目聚焦疫情来临后，一位位餐饮从业者的生活状态，关注他们的喜怒哀乐，所思所想，持续3个月时间，采访100+位餐饮从业者，成为餐饮人发声的平台、思维碰撞的平台、观点交流的平台以及资源整合的平台。

　　过去两年，我在法国一边学习一边旅行，从第戎小镇到阿尔萨斯的乡间酒庄，再从古朴又底蕴深厚的里昂一直到了南法的蒙皮利埃。如果没有疫情的发生，我将在五月份再返法国。

　　成为厨师之前，我曾是一名新东方英语老师，因为热爱吃所以选择了前往法国学习法餐料理，从零开始一直到进入米其林餐厅实习。又因为酷爱日本人做法餐的理念，实习的轨迹也从巴黎延伸到了东京 ，这两年多的经历对我而言弥足珍贵。

　　从就读法国高等厨艺学校FERRANDI开始，米其林这个字眼便不再变得陌生，因为巴黎一大半的米其林餐厅里都会见到我们学校的人。

　　初出茅庐的我一开始并没有选择进入米其林餐厅实习，因为对我而言，从零开始的我还没有这个能力在米其林工作，于是我选择了一家自己非常喜欢的餐厅Dessance开始自己的实习生涯。

　　主厨曾是米其林三星的甜点主厨，但独立开店后天马行空的他将蔬菜与水果结合，用自己的创造力做出甜咸结合的作品。

　　或许是巧合，也或许是缘分，在品酒课上认识的三星侍酒师Alejandro带我走进了另一家殿堂Astrance，也从这里我开始真正与日系法餐结缘。

　　第一次进入米其林三星餐厅实习，直至现在我都记得那一个个天蒙蒙亮开始做准备工作，一直到结束时午夜时分塞纳河对岸的铁塔灯光璀璨，那一段懵懵懂懂但却又无比真实的实习生活令我记忆犹新。也是在这里，我习惯了一天近15个小时的工作。

　　对我而言，法国是我的第二故乡，人生中最重要的时光都是在那里度过，而去日本则是我向往的生活，机缘巧合，看到Florilège在招聘后厨成员，我买了一张机票就去了东京，跟主厨聊了十来分钟，我留了下来度过了一段大开眼界的实习生涯。

　　回国后，我一直在不断地摸索适合自己的路，做过中餐厅的菜品顾问，也做过法餐厅的主厨，在法餐学校担任过法餐讲师，最后还是想归零，做自己真正想做的。

　　我把曾经的味蕾记忆凝结成2场晚宴，在转塘跟朋友一起做了一个小小的Studio Yuzu柚子私厨，每天只接待一桌，菜单分为春夏秋冬四季，在这里把日系法餐的理念践行下去。

　　柚子私厨刚刚起步，名气不大，这段时期整个市场外出就餐的意愿被抑制了，柚子当然也面临客流的下滑。当然和连锁品牌比，柚子私厨受到的影响不大，而且船小好调头。

　　这段时间，我暂停了柚子私厨，把全部精力放在甜品制作上。我对甜品一直很有兴趣，在法餐文化中，甜品和正餐、餐酒搭配有着同样重要的地位。

　　我认为，一个主厨不仅仅需要将菜做得好吃，同时也要懂得用甜点给食客带来惊喜与感动。于是我又一次挑战了自己，去到了全巴黎唯一的女主厨开的店Des Gateau et du Pain精进自己的甜点技能。

　　因为疫情大家的生活比较封闭，所以这款巴斯克芝士很快走红。这款源自西班牙巴斯克地区的传统甜品，被评选出的“2019年度甜品”。去年登录日本后，更一举创下罗森LAWSON史上甜品百万销量最快速度记录，在全球风头正劲。

　　我们通常吃到的芝士蛋糕基本只会用到一种奶酪，差别只在于用量多少，而不同的烘焙师在制作巴斯克芝士时，会有个人想法的发挥空间，比如说控制烤制的时间，让口感呈现出不同的流心、软心和实心状态，也可以用到不同的几种芝士搭配，呈现更为丰富的风味层次。

　　我做的这款巴斯克芝士的口感介于纽约芝士蛋糕和日式轻乳酪之间，比起轻芝士，它更绵密顺滑；比起重芝士，又轻盈不显腻。

　　我也注意到，所谓“粉丝群”“私域流量”的方式发挥了很大的渠道作用，不过我的销售方式很传统，就是每天在朋友圈分享我做甜品的心得，客人吃得好自然会口口相传。虽然这段时间从早上一睁眼就在做糕，自己开车送货上门全杭州跑了几千公里，但是每天都很充实。

　　首先，选址不用高人气高房租，也尽可能砍去其他人工费用，最极端的情况下尝试老板一个人（老板兼任厨师，采购，清洁，甚至司机），解决当下Shopping Mall模式房租和人工的成本问题。其次，对于心怀梦想的年轻人，可以找到一种低成本模式入市，不用太急躁地边磨砺边成长。在国外，很多名厨都是从几张桌子的小餐厅起步的。

　　东京最受追捧的甜品店été就是这种模式的极致，它的背后是日本的年轻女主厨庄司夏子（Natsuko Shoji）。她曾在东京著名的法国餐厅Florilége修业，之后年仅24岁的她在代代木开了一家自己的甜品店和餐厅。

　　été的镇店之宝—Fleur d’été（夏天的花），被人们称为是“一生中最美味的水果挞”，餐厅完全介绍制、预约制，每天只为一组食客服务。庄司夏子一肩挑起主厨、甜品师、伺酒师和服务生四角，她所提供的美食往往都结合了法国烹饪技术和日本食材的优势，也带着鲜明的个人风格。

　　这段时期，我也安下心来对“柚子”做了一次梳理，春季菜单和夏季菜单都准备好了。希望可以升级给大家提供更好的体验。一半是日本的味道，一半是法国的记忆，我想用这样一个完整的品鉴套餐来与你分享这两年我的味蕾旅程，我的菜品都是以当季的食材与味蕾回忆为线索，并尊重每一道菜背后的故事制作而成。既然是私厨，当然要让你得到和主流餐厅不一样的体验，我们还能成为朋友。