大家好，我是蓉儿，今天我们来做【戚风蛋糕】，口感软绵，组织细腻，吃起来甜而不腻，做法其实并不复杂很容易上手，只是一些小细节需要注意啦！

　　戚风蛋糕，想必是每个烘焙爱好者必做的甜点，不管你是达人，还是烘焙小白，对它都会非常喜爱，因为它口感软绵，组织细腻，甜而不腻，吃一口就会深深的爱上它。但却很少有人一次就可以成功做出戚风蛋糕，甚至要失败很多次才能成功，想做一个成功的戚风，操作细节很重要，必须认真做好每一步，不能马虎对待的哦！

　　1、下面我们开始吧，60克牛奶、25克白糖、50克玉米油用手动打蛋器搅拌至乳化，这就是乳化的状态：牛奶和油完全融合，看不到油花，有点像酸奶；

　　2、筛入85克低筋面粉，低筋面粉筋容易结块，所以必须过筛一两次，成品的内部组织才会细腻松软，将面粉放入乳化的牛奶和油中，用手动打蛋器划Z字形至无干粉，不能画圈搅拌，以免起筋。由于蛋黄还没加入，面糊很稠，没有流动性，搅到像这种状态就可以，无须过度搅拌；

　　3、鸡蛋5个，蛋清、蛋黄分离。蛋黄加入到刚刚拌好的面糊里，蛋黄里尽量少蛋白，蛋黄中含有蛋白的话，面糊容易起筋，用后蛋法来操作，蛋黄糊会更容易搅拌均匀，比较适合新手来操作，像这样的状态就可以了，放一旁备用；

　　4、再来打发蛋白，打蛋白容器一定要干净无水无油，加几滴白醋、1.5克盐开始中速打发没有柠檬汁就用白醋，不仅去腥还有助于打发蛋白，盐是面粉的天然改良剂，可以增加风味。

　　5、打发蛋白很关键，将50克白糖分为3步加入：一.蛋白中加入1/3的白糖使用中速打；二.打到粗泡时加入1/3的白糖，调节成高速；二.泡沫细腻时加入1/3的白糖，同时加入玉米淀粉，使用中速打；最后再低速转几圈，打到纹路加深 打蛋器有点阻力，同时蛋白霜变细腻有光泽；

　　6、取三分之一蛋白霜到蛋黄糊里面，这一步可以用手动搅拌器划Z字搅拌，比刮刀更容易混合均匀，把混合均匀的面糊倒回蛋白霜里面，换刮刀翻拌的手法拌均匀

　　7、翻拌均匀后找出模具，离台面大概20厘米高处，缓慢的倒入模具七八分满，不要太快，避免注入大量的空气产生大气泡

　　8、轻震一下送入已预热好的烤箱，中下层上下火130度20-25分钟，然后转150度20-25分钟（具体的温度根据你们自己的烤箱来定）这个温度烤出来的戚风表面不会开裂，比较光滑，其实表面轻微开裂不是失败，只要不是大爆头、蘑菇顶就没问题，出炉后的戚风会回缩一点点，这个是正常的。

　　脱模看一下，内部组织细腻，再切开看看，一样弹性十足，气孔也比较均匀，没有特别粗糙的大气孔。这也是我第一次交作业，结果还是比较满意的；

　　虽然稍微的有一点回缩，是因为烤箱没有完全预热的问题，所以建议大家在做的时候可以按照下面的顺序来提前预热、快速拌面糊、入模、震模、入烤箱，最后十分钟左右观察上色情况、出烤箱、震模、倒扣、冷却、脱模，喜欢就点赞收藏关注我吧！

　　2、打蛋白不要全程高速，打出来的蛋白霜组织会比较粗糙，按照蓉儿方法，这样打出来的蛋白霜才细腻稳定，整个过程要一气呵成，降低速度是为了扫掉蛋白霜里面的大气泡，使之更加细腻稳定；

　　5、蛋白里面加盐也可以帮助蛋白打发，同时增加蛋糕的风味，后面的加玉米淀粉可以吸收蛋白霜多余的水分，使蛋白霜更加稳定，盐和玉米淀粉不是必须的，可随意；

　　6、想要做出完美的戚风，请用活底极阳模具，模具不要刷油。不要用不粘模具，爬不高还会缩腰。不要垫油纸，同样也会影响面糊爬高和缩腰甚至凹底；

　　a. 蛋白打发不到位，或与蛋黄糊混合翻拌手法不对导致消泡，面糊太稀没有支撑力，蛋糕长不高，出炉后严重回缩、塌陷、沉底，使得内部组织密实不蓬松；

　　3、蛋白打发过度，较难快速和蛋黄糊混合均匀，导致消泡严重，最后出来的蛋糕糊变稀，无法达到蓬发效果，出来的蛋糕也可能会回缩；

　　致力于用最简单的食材，为您分享最美味的佳肴和点心，我是蓉儿，每天为您分享一道美食，学着这样吃，让您的胃更健康！欢迎点赞，关注，转发和收藏，感谢有您的支持！我们下期再见。

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