开设运营微课专栏已经有一阵子了，好像从来没有写过一个营销专题，今天，我们就开始一个新的专题『小白说营销』

　　一种是实践派，在店里从学徒做起，每天称料、打杂；经过很长时间才能接触到面团做小工，又经过很长很长时间，才能达到中工、或者面包师傅。

　　无论是哪一种学习方式，烘焙的学习历程往往是枯燥且重复的，面对着成堆的面粉，日复一日的搅拌、醒发、整型。

　　创业的路途同样是披荆斩棘，走不完的弯路，跳不完的坑。研读了诸子百家的成功经验，仍然整不好自己一摊子店。

　　每一位烘焙职人都能预见烘焙赛道快速崛起所带来的巨大商机。所谓的商机，究竟存在于何处？好像又模糊了起来。

　　数据显示，烘焙行业经过近20年的发展，烘焙行业仍处于成长初期，主要体现增长速度快，行业集中度低，发展空间大。

　　# 从增速来看，烘焙行业预计到2025年烘焙行业年均复合增长率可达45%，约为8000亿元。

　　# 从行业集中度来看，头部品牌占比不到10%，为市场集中度最低的细分品类。

　　# 从人均消费量来看，2017年，我国内地人均烘焙食品消费量为7.2kg，世界平均的烘焙人均消费量为18.7kg，我国远低于世界平均消费量。

　　# 从消费金额来看，2019年，我国大陆人均烘焙食品消费额为 24.6 美元，处于全球后25%水平。相比较中国香港、中国台湾和日本，分别是我们的3.1倍、4.1倍、6.5倍。

　　烘焙赛道还存在一倍，甚至一倍以上的市场增量，无论是行业内企业，还是新入局的初创公司，都有巨大的发展空间。

　　观察我们的生活，无非就围绕着『衣、食、住、行』四个字，近年来，各种限购令，限贷令，国XX号文件，坚持房住不炒原则，稳稳地卡着房价；

　　再看「行」，早在2008年,新能源汽车在国内已呈全面出击之势，资本该入局的早已入局，现在显然已经不是那个最好的时间；「衣」就不用说了，衣服再好，一天也就穿一套。

　　自古以来“民以食为天”，食是头等大事，老祖宗留下的规矩我们不会变，资本当然也看到了这个「头等大事」。

　　近年来的随着消费升级带动了烘焙消费量的提升，巨大的市场空间，吸引越来越多的关注。加之前面已有喜茶、奈雪的茶、茶颜悦色等诸多成功融资案例。助推烘焙行业吸引更多资本进入。

　　哪里有市场，哪里就有资本！这句话也可以改为『哪里有资本，哪里就有市场！』烘焙行业正迎来红利期。

　　烘焙市场一直以来格局分散，头部品牌扩张难，同质化竞争严重等问题困扰着品牌的发展。

　　从数据上看，新一线、二线城市烘焙门店占比呈下降趋势，三线、四线城市烘焙门店占比有所增加，烘焙市场下沉迹象明显。

　　作为烘焙连锁头部品牌的好利来全国门店有991家，85度C全国门店971家（数据来自窄门餐眼，截止8月12日）。门店数量均没有超过千家，且最近门店增速开始放缓，甚至出现了闭店的负增长趋势。「1000」这个数字像是一个魔咒，成为烘焙品牌难以逾越的鸿沟。

　　目前，烘焙赛道还没有出现可以一统全国的连锁品牌，仍然以区域性小连锁为主。

　　烘焙作为「舶来品」，经过几十年的发展，消费已经深入生活的各个场景，具体可以分为：早餐场景、下午茶场景、节日场景、礼仪场景。

　　众多的消费场景也使得烘焙赛道有多种细分领域。下面我们盘点一下各细分领域：

　　# 单品烘焙专门店：现在风头正劲的爸爸糖主打吐司专门店，还有泽田本家主打铜锣烧专门店。这种单品专门店通常店内面积较小，以外带为主，开在街边或者商超。

　　# 传统中式烘焙：如元祖，稻香村，陶陶居，广州酒家等，主打传统节日礼品，会根据节日推出不同的产品，跟踪时节性强。

　　# 新中式，新国潮烘焙连锁：这里不得不说到风口上的墨茉点心局，主打麻薯一类产品的中点西做，客单价较低，降低了顾客的消费决策成本。街边档口的设置，吸引顾客的眼球，带动了自然流量。

　　# 综合西式烘焙：早年开拓市场的连锁品牌，比如85度C、面包新语、好利来、克莉丝汀都属于这一类。店内综合了蛋糕、面包和饮品，一般都设置了相应的就餐区域。

　　随着最后一批90后告别了象牙塔的生活，开始步入工作，年轻人渐渐成为了餐饮消费的主力军。他们与70后、80后不同，年轻一代的消费者更追求方便、快捷、丰富的生活。

　　特别是生活在快节奏的一二线城市的年轻人，相对于价格，他们更看重品质、口味、方便和性价比。这样也促使烘焙食品开始趋向零食化，墨茉点心局就是抓住了这样一个心态变化，设计了一系列零食烘焙产品。

　　此外，这一代年轻人拥有强烈的文化自信，对本土文化的强烈认同，推动了新国潮的爆发。

　　打开小红书一类的社交种草平台，满屏显示的都是“低脂”、“无糖”、“生酮”、“新鲜”等字眼，反应了大家对于天然健康食品的追求。麦肯锡曾进行的一项市场调查发现，72%消费者正在追求更加健康的生活方式，60%消费者会注重产品成分表，55%消费者表示健康纯天然是他们的首选因素。

　　古语有云，得民心者得天下，在商业竞争中，则是得用户心得市场。烘焙行业正进入消费升级的快车道，消费者对品质的追求要求行业加快改变的脚步。