而HB将持续不断整合优质供应链（设备、原料、器具等）、挖掘技术资源、分享经营模式等，为你开店赋能：与精品烘焙店共同成长！

　　每座城市，都有一批本地人真心认可的“宝藏烘焙小店”，用甜蜜与温暖治愈生活在这座城市里的人们。

　　或许这座小店没有宽敞高级的堂食环境，或许它没有资本的支持、网红的噱头，但是它承载着主理人多年来对技术、产品的精心打磨，承载着食客们日复一日的信任与支持。

　　我们探访了一家创立了10年，深受本地人热爱的甜品店：「甜品星球」，和在甜品圈颇有名气的主理人胖达进行了深入的交流。

　　一家没有门头和堂食环境、只做线上的甜品店，如何让每一位食客都心心念念，从小吃到大？

　　作为真心分享创业实战心得、烘焙技术培训和开店指导的主理人，他对想要创业的烘焙人们有哪些“过来人”的建议?

　　让我们这些“不吃甜品会死星人”登上「甜品星球」，聊一聊关于甜品和甜品店的那些事儿~

　　在探店之前，即使早已在某点评网站上看到了「甜品星球」没有门头、没有堂食的极简装修，但当真正站在店门口时，探店小分队还是同时发出感慨：真是简单粗犷啊。

　　和粗犷的店面装修形成鲜明对比的是，这里是常州首屈一指的法式甜品店，主理人“一己之力拉近常州与巴黎的距离”，在他早年赴法学习归来后，常州人民更是国内第一批吃到“仿真水果”的幸运甜品爱好者！

　　同时，店里的经典产品热卖10年不改配方，顾客依然满怀期待；而部分新品则需要提前半个月预定，否则就会抱憾一整年，绝对的新老产品“双开花”。

　　打开网易新闻 查看精彩图片▲经典产品：纽约芝士打开网易新闻 查看精彩图片▲经典产品：巧克力蛋糕

　　主理人胖达，十多年法甜从业经验，阅历丰富，技术精湛，师承多位法国甜点大师（Cédric Grolet、Angelo Musa等），烘焙圈风靡至今的“浮云卷”的命名者、商标注册者，他的「甜品星球」，是国内第一家售卖浮云卷的店。

　　如此知名的产品和主理人，为什么“蜗居”街角小铺面，纯做线上？大家肯定都是如此疑惑。

　　胖达：我之前也有堂食环境非常好、装修又很高大上的线下甜品体验店，开业第一天，我在顾客群里发消息：今天到店免费吃，我请客。我的客人们纷纷表示：天气有点热，不想出门/停车不方便，你能跑腿送到家吗？（笑）

　　当时我觉得必须要转型了，因为近年来外卖、跑腿、闪送的服务已经很深地改变了所有人的消费习惯。

　　后来（3年半之前）我就开始纯做线上，前两年遇到疫情后，我的线上营业模式反而成了助力；反观一些到店体验感很好的甜品店，太依赖线下顾客，很多都倒 下了。

　　现在我们店里的线上渠道主要以微信商城为主，全国配送，在许多一线城市都有非常稳定的顾客。

　　走进现在的「甜品星球」，左边是2位前场客服的信息处理区，右边墙上挂着店铺介绍（主理人闪闪发光的个人履历被成捆的纸箱挡住一半），冷柜里排列着待包装的成品蛋糕；

　　数个功能区域房间划分明确：清洗间、烘烤间、操作间、喷砂室、仓库......6位生产部门的后厨工作人员忙碌且有序，完成着自己的工作：烘烤、裱花、淋面等。

　　胖达介绍，后厨的大家都是全能手，蛋糕和西点都会制作，日常完全可以做到自己统计库存、盘点、生产......工作的主观性和积极性很高；主理人胖达则只负责新品研发和制定生产计划等。

　　我们了解到，2022年「甜品星球」的爆款产品是国王饼，这是卖国王饼的第五年，一个多月网络订单达1500+个，如果不是受疫情放开后员工纷纷患病及快递运力的影响，还能卖得更多。

　　胖达说，烘焙人们必须要有这样的意识：做烘焙不是一劳永逸，而是要终生学习的行业。从市场推广角度来说，烘焙人每年必须要学习新的东西，打磨技术和产品，才能使自己不在竞争中被轻易取代。

　　因此胖达在疫情之前，每年会花大价钱外出日本、法国等地探店、品鉴，在各大甜品店里吃到可心的甜点，就会搜索主厨信息，查询有无教学课程，让自己永远保持学习的状态。

　　▲胖达和连冠多年“最佳甜点主厨”称号的仿真水果名厨Cédric Grolet

　　也正因为如此，在烘焙内卷严重，消费能力却不足的常州，胖达可以在10年经营中越做越强，牢牢把握住自己的消费客群，成为他们想要吃到甜品蛋糕时的第一选择，把产品硬和口碑好的最大优势发挥到极致。

　　除了修炼自己，对技术已经有很多心得的胖达最近两年也开始做教学：不是传统意义上的短期教学班，而是直接进后厨开始长达半年甚至更久的学习，近距离接触后厨批量生产的流程、门店的日常运营、厨房的管理、人员的配置等，学成后就直接可以开店，非常适合新手创业。

　　同时，他也会提供创业指导、原材料进货的渠道、优惠等。目前大概有十几位学生学成出师，大多已经开店或者正在筹备开店中。

　　关于新手创业与开店，如果想成功不亏钱，实战型的胖达10年里累计起来的经验极有参考价值：

　　胖达告诉我们，「甜品星球」有着固定草莓种植的农户，每年会拿农户提供的红颜草莓去专业的检测机构检测，确保没有农药残留，因此也较市价更贵。

　　不只是口味与品质，他还会精选草莓的大小，尽量都使用中果，这样整片或者整颗的装饰都会更均匀合适。

　　而草莓一旦过了3月，糖分降低，果香减弱，影响口味，店里就很少再做草莓产品了。

　　因为产品过硬，他们的团队曾获得21年FHC中国国际烘焙甜品大赛下午茶组的金奖，也是常州唯一获得省优评选的法式甜品店；

　　因为产品过硬，一条「浮云卷」可以热卖10年不变配方，改变的只有越做越完美的呈现。

　　2013年，法国Chef Angelo Musa在国内推广法国栗子泥，在某场DEMO活动中演示了一款栗子夹心的蛋糕卷，我当时就留意到了这款蛋糕卷轻盈柔软的特别之处，回去就开发了相同的蛋糕体配以清爽奶油水果口味的蛋糕卷。

　　在给客人试吃的时候，很多客人说这个蛋糕卷口感特别轻盈，像云朵一样柔软，而当年又正好在流行“神马都是浮云”的网络用语，我就把这款蛋糕卷命名为「浮云卷」，同时注册了商标，后来就慢慢风靡全国了。

　　甚至于店里做完蛋糕卷的边角切面，都会有老客户在下订单时备注要求预留，店里会打包好这些边角料，留作赠送。

　　但是把产品做到120分的时候，做什么都是蓝海。把产品做到极致，就能脱颖而出。”

　　不做堂食、弱化房租、包装设计成本......降低了这些投入后，就会有更多的精力和余力来选择最顶级的原料食材来做出好产品，性价比也很高。

　　店里的蛋糕、甜品、面包产品根据需求，使用着高级的中式、日式、法式面粉；黄油是艾许，香草是马达加斯加和大溪地，巧克力一定用法芙娜，淡奶油部分，店里最近在使用来自爱尔兰的科麦登38%淡奶油，确保产品呈现最完美的风味。

　　胖达：“这款奶油我到手使用最大的感受就是稳定。乳脂含量高，奶油好打发、易操作，现在气温低还好，夏天做奶油蛋糕，这款奶油的稳定性优势很快就能显现出来了。

　　因为认可奶油的品质，胖达使用科麦登38%奶油和店里3款经典产品做了结合，呈现出了更加令人惊喜的风味：

　　前面说过，胖达是「浮云卷」这款现象级爆款蛋糕卷产品的命名者和商标注册者，也是最早在国内卖火浮云卷这款产品的人。卖得有多火爆？当时想要品尝到一口浮云卷，需要提前半个月预订才能买到。

　　在品尝之前我们没有想到，托在手里沉甸甸的蛋糕卷，入口是极其反差的“轻若浮云”，科麦登38%淡奶油中加入奶油芝士做成的香草芝士奶油口感柔和，口味浓郁；

　　T45面粉做成的烫面浮云胚如棉花、如云朵，并不是轻薄或者湿软的“入口即化”，而是与奶油馅一起，在口中缠绵交融，完美地融合在一起，最后在口腔中留下香草余味。

　　胖达提到，在当年的DEMO演示现场，由于翻译是台湾人，因此将配方里的“butter”，即大陆常说的“黄油”，按照台湾习惯翻译成了“奶油”，因此被众多烘焙人理解成了“淡奶油”。

　　黄油和淡奶油的区别在于淡奶油含水量高，卷的时候容易破，较难成型；烘焙人们为了解决这个问题，加长了烘烤的时间，最终也就失去了浮云卷的精髓——柔嫩的口感。

　　外交官奶油（科麦登38%淡奶 油）、浮云卷蛋糕丁、新鲜草莓、蓝莓、三色堇装饰

　　「草莓星球」是「甜品星球」的招牌产品之一，也是店里最早卖火的一款蛋糕产品，在10年中红遍常州，几乎全城皆知，有时一天要卖200多杯。

　　草莓星球采用浮云卷的蛋糕胚切成的蛋糕丁，香草卡仕达酱混合打发的科麦登38%淡奶油做成的香草外交官奶油比浮云卷中的芝士奶油更轻盈，更入口即化；

　　再辅以新鲜草莓丁和草莓片清亮的酸甜果香，使得这款经典产品在店里风靡10年而不衰，每年的草莓季，老客都会纷纷寻味而来。

　　酥皮挞底、杏仁奶油馅、浮云卷蛋糕胚、草莓果酱、新鲜草莓、香草泡芙、巧克力淋面、巧克力花

　　层次（从上至下）：巧克力花、香草白巧奶油、香草泡芙、浮云卷胚、草莓果酱、新鲜草莓、杏仁奶油馅、酥皮

　　圣多诺黑（Saint-Honoré），经典法国甜点，造型古典优雅：如果说酥皮挞底象征着王冠，那么周围并排着的泡芙则是镶嵌在王冠四周的珍珠。

　　在其经典层次：酥皮、派皮、焦糖泡芙、卡仕达酱、香缇奶油之外，许多甜品师也会加入自己的巧思演绎，比如「甜品星球」这一款「大溪地香草圣多诺黑」。

　　酥皮——奶油杏仁馅——浮云卷蛋糕胚——草莓果酱和新鲜草莓果肉——香草泡芙 （为了一口草莓季的果香，焦糖泡芙灌入香草馅变成香草泡芙，再淋上有着柠檬香气的淡粉色镜面果胶，变得如少女般娇羞） ——大溪地香草白巧奶油，最后的喷砂巧克力花是点睛之笔，使整个圣多诺黑更添优雅。

　　胖达把每一层次的口味、甜度都把握得极好，完全不会感觉到太甜或者太腻。酥皮的脆，蛋糕胚的柔嫩，香草白巧奶油的馥郁，草莓的鲜，泡芙的酥......这就是专属于情人节的爱情味道。

　　这款颜值极高的法甜在「甜品星球」店里会进行季节性预售（如七夕、情人节），一天根据产能考量，能出100多个。

　　*以上联名产品，在 「甜品星球」草莓季均可订到，接受当地生日蛋糕订做 。

　　“酒香不怕巷子深”在任何环境下都适用。不在繁华的路段，没有精致的门头和堂食环境只是压缩了不必要的成本投入；当用好的原料、好的技术做出惊艳的产品，让人一吃难忘时，即使“巷子深”，也不怕没有人“遥指杏花村”。

　　一切顺利的线年，他会恢复以往（在疫情前）每年国学习、探店的习惯，继续学习，保证自己的技术和产品的进步。

　　同时，「甜品星球」也计划在更多城市开设分店，让更多人吃到这独一味的美味甜点，当然，还是会专注只做线上。

　　胖达认为，在大部分城市，未来人们到店消费的习惯只会更大比例地被更方便的外卖配送取代。专注线上，对于想压缩创业成本的新人来说，也是最友好的选择。

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